餐飲廚房中其中一個(gè)最重要的環(huán)節(jié)就是食品的儲(chǔ)藏，食品根據(jù)類型可分為生食與熟食，生食包含青菜，魚，肉類;熟食包括鹵類，膏湯，燒味等。這些食品就需要冷藏或者冷凍。中央廚房冷凍設(shè)備適用于學(xué)校食堂、酒店餐飲、政府機(jī)構(gòu)食堂等。

　　中央廚房急速冷凍冷藏及特點(diǎn)：

　　1.內(nèi)部小型壓縮機(jī)，不需要施工

　　2.節(jié)約電氣，實(shí)現(xiàn)高效率運(yùn)行，與普通冷凍設(shè)備相比較，節(jié)約了30%的電量，更加高效率運(yùn)行

　　3.收納空間大?；境叽鐬?600*400)，隔斷可以自由變換，(標(biāo)準(zhǔn)是8段間隔75mm/最小12段間隔50mm)

　　4.食物無(wú)需放冷后放入機(jī)內(nèi)，高溫狀態(tài)下可以直接放入

　　5. 冷藏庫(kù)內(nèi)無(wú)霜，大幅度減輕冷凍機(jī)的負(fù)荷。為了減少除霜的頻率，大幅度改善作業(yè)效率。

　　6.冷藏機(jī)內(nèi)部構(gòu)造在衛(wèi)生層面上無(wú)衛(wèi)生死角，讓清掃更加簡(jiǎn)單，可以用水洗。

　　中央廚房冷藏設(shè)備的選擇

　　1、 冷藏的溫度一般我們選擇0-12度之間，設(shè)備類型通常會(huì)有切配區(qū)的平臺(tái)雪柜，一般容積為0.25或0.4立方，容積較小，但上面可以進(jìn)行食品的切配;四門或六門冷藏高身雪柜，容積1.0或1.6立方，儲(chǔ)藏食品較多;明檔區(qū)，水吧，涼菜區(qū)一般采用玻璃門展示柜。

　　2、 冷凍溫度一般0度-負(fù)15，18或21度;設(shè)置類型通常也會(huì)有平臺(tái)雪柜，四門或六門高身冷柜。魚肉類加工區(qū)一般會(huì)有急凍柜。

　　3、 有些特殊情況，一些小型的餐廳我們會(huì)采用一半冷藏一半冷凍的設(shè)備，用來(lái)節(jié)約成本。即雙機(jī)頭四門或六門高身冷柜。即為上面冷凍，下面冷藏。一些大型的餐廳或是工廠或中央廚房會(huì)采用大型的冷藏或是冷凍柜來(lái)完成食品的保鮮及急凍。

　　冷凍設(shè)備通常根據(jù)客戶食品的類型，需選擇風(fēng)冷式還是直冷式，風(fēng)冷式的價(jià)格相對(duì)來(lái)說(shuō)偏高很多，但直冷式的冷凍效果明顯很多。