北京市勞動保護科學研究所，采用兩種測試方法對餐飲油煙的排放濃度進行了現場測試，通過現場采樣實驗室分析的方法，對油煙的成份進行了分析，并通過多種調研手段，對油煙的排放時間排放高度食用油種類等進行了統計分析。

  結果表明，油煙中排出的顆粒物主要是和的細粒子，空的粒子占總懸浮顆粒物由此而產生的油煙，既污染了環境，又對操作人員的健康造成危害，居民對其附近餐飲油煙排放造成污染的投訴逐年增加。

　另外，經流行病學調查發現，經常從事烹飪的工作人員（包括家庭主婦），患肺癌鼻咽癌和食管腫瘤的危險性較大。

　飲食業油煙污染問題與中國傳統烹飪方式中煎炒烤炸較多有關。

　所產生的油霧刺激性氣體主要來自于食用油和食品在高溫下通過熱氧化和熱裂解及米拉德反應等途徑產生的大量揮發性物質和油煙顆粒為此，國家環保總局修訂的中華人民共和國大氣污染防治法第四十四條規定，城市飲食服務業的經營者必須采取措施防止油煙對附近居民的居住環境造成污染。

　油煙的排放特征研究結果與分析油煙的排放濃度油煙排放濃度的測試及方法分別使用兩種測試方法對油煙排放進行了測試[s].

　方法一使用型智能油煙（煙塵）采樣儀，按照飲食業油煙排放標準（試行中要求的飲食業油煙采樣及分析方法，即用等速采樣法抽取油煙排氣筒內的氣體，將油煙吸附在油煙霧金屬采集頭內。將收集了油煙的采集濾芯置于帶蓋的聚四氟乙烯套筒中，回實驗室后用四氯化碳作報卷溶劑進行超聲清洗，移入比色管中定容，用紅外分光光度法測定油煙的含量。經計算，得到其中油煙的排放濃度。

　方法二使用W型沖擊式粉塵分級儀，共有級沖擊板，濾料均采用玻璃纖維濾紙，用等速采樣法抽取油煙排氣筒內的氣體，將不同粒徑的顆粒物分別采集在級濾膜上，回實驗室后進行濾膜稱重，通過各級濾膜的增重和所對應的分割直徑dc可分別計算出的排放濃度。油煙排放濃度的測試結果與討論分別對家安裝了油煙凈化器的餐館家未裝油煙凈化器的餐館及安裝了家庭抽油煙機的居民進行了測試，結果詳見表表油煙排放濃度測試點序號油煙排放濃度排放濃度一邪巧4氣一裝化未凈器0矛山生」互裝凈化器居民注1）使用型智能油煙（煙塵）采樣儀測試一型沖擊式塵粒分級儀測試。

　　從測試結果可以看出，使用型智能油煙（煙塵）采樣儀測試的油煙排放濃度值低于使用型沖擊式塵粒分級儀所測的濃度值。油煙粒子主要為細粒子，占的比例平均為占的比例平均為76.目前我國對居住區大氣中的可吸入顆粒物（空氣動力學當量直徑引。

　　腳的顆粒物）的衛生標準為日平均濃度巧創而油煙粒子中90以上屬可吸入顆粒物，對人體產生的危害極大因此，對油煙的排放進行限制和治理是非常必要的。在對表中安裝了油煙凈化器的餐館的實測油煙排放濃度進行基準風量折算后，其油煙排放濃度均達到排放標準（油煙排放標準業由此可見，安裝油煙凈化器對控制污染物排放是非常有效的。

　　油煙排放時間分布據調查，居民家庭和餐館的油煙排放比例是隨時間而變的.居民在家做飯的排放比例為晚上最多，而餐館則中午最多。時間分布由表可見，一天中餐館中午的排放比例最大，居民則為晚上的排放比例最大。餐館的排放時間比居民的排放時間長。

　　考慮到油煙的年排放的不均勻性，引入不均勻系數進行表示，設最小排放量為排放時間分布見圖由圖和可見，居民和餐飲業年排放時間分布比例為月油煙排放量最大，月油煙排放量次之，月油煙排放量最小。這是由于冬季人們吃得比較油膩，用油量增加夏季人們大多吃得比較清淡，所以用油量比較小。

　　民居民按平均人戶考慮，每戶平均用油量約為油煙排放高度據調查餐館及機關學校企事業單位的食堂高度多為一層樓高，煙囪排放高度多為一二居民油煙排放的高度則千差萬別。城區內約有平房萬戶，平房的排放高度多為一居住樓房的75萬戶居民中，約有的住戶將抽油煙機從各家的廚房窗口排出。而大部分居民都通過總煙道從樓頂集中排放。因樓層高度不同，排放高度也不同。據調查，樓層高從層到20多層不等，大多數樓層高度在一層和一層，因此排放高度分別為左右和50左右。油煙污染排放發展趨勢及治理狀況隨著人們生活水平的提高，在外就餐的人數不斷增加，大大促進了餐飲業的發展。此外，居民家庭用油量較前幾年有很大增長。另據調查，目前北京地區有左右的餐館安裝了油煙凈化器。

　　月國家環保總局頒布的飲食業油煙排放標準（試行中規定，不論餐廳規模大小，增刊吳芳谷等餐飲油煙排放特征其最高允許排放濃度均為按新標準的規定，計算出在安裝油煙凈化器后，僅餐館的平均減排量就為4燈，結論與建議本文對飲食業油煙的排放特征進行了研究，結果表明油煙粒子主要為細粒子，小于的粒子占的以上，小于的粒子占左右。

　　油煙排放揮發性有機物的成份，油煙霧中主要為一個碳的醛類有機物，油煙顆粒中主要為個碳以上的有機物，其中以醛類為主。油煙的排放不但嚴重污染了環境，而且影響市容，加上油煙中含有大量有毒有害物質，因此，增強人們對環境及自身健康的保護意識是非常必要的。

　　從測試結果看，安裝油煙凈化器 完全可以達到減排和保護環境的目的。