2000元招不到服務(wù)員絕非個例

包吃包住，社保津貼，2000元月薪，難招一個服務(wù)員？客流減少、利潤下滑、門店收縮，快餐、正餐近期紛紛亮出走下坡路的業(yè)績報告，然而這一切難不過‘用工荒’。”

不少餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人指出，去年部分餐飲企業(yè)基層員工年流失率甚至高達(dá)100%，而年流失率超過50%亦很普遍。”在《南方都市報》有關(guān)餐飲業(yè)“用工荒”調(diào)查中，這樣描述中國餐飲業(yè)所面臨的用工荒。

對于中國餐飲業(yè)來說，用工荒的直接表現(xiàn)就是報紙分類廣告版面上一塊連一塊的刊登招聘啟事的“豆腐塊”，以及飯店、餐館櫥窗張貼、擺放的招聘啟事。

對于中國內(nèi)陸城市西安的餐飲企業(yè)經(jīng)營者而言，2000元招不到服務(wù)員，已經(jīng)不是個例，對于眾多餐飲企業(yè)而言，用工荒正在考驗他們企業(yè)的運營能力。

餐飲業(yè)用工荒已成全國性難題

2013年，國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2012年我國15—59歲勞動年齡人口在相當(dāng)長時期里第一次出現(xiàn)了絕對下降，比上年減少345萬人，這意味著人口紅利趨于消失。

有專家表示，2010年前中國餐飲業(yè)人員成本占據(jù)餐飲業(yè)總營收的比例大概為5%，現(xiàn)在這個比例上升至7%-8%。“歐美、日、韓等發(fā)達(dá)地區(qū)，這個比例高達(dá)20%以上。2014年招工難用工荒情況加劇。以后這種情況會越來越明顯，工作待遇差，太累太臟的活，會越來越難招到人，大家都愿意做更體面，收入更高的工資。照此趨勢，人員成本的提高是未來餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。

“哈爾濱餐飲業(yè)遭遇持續(xù)‘用工荒’”“餐飲業(yè)提前陷‘用工荒’”“冰城餐飲業(yè)遭遇持續(xù)用工荒月薪3000元留不住小年輕”。不同地域報道著同樣的問題——餐飲業(yè)用工荒。

在人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動力擇業(yè)時更多考慮個人價值和社會認(rèn)同，但社會環(huán)境卻在有意無意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者眾多因素的推動下，21世紀(jì)初期，用工荒逐漸顯現(xiàn)，并逐漸擴(kuò)大行業(yè)、地域的限制。在這種形勢下，餐飲業(yè)用工荒將成為一種常態(tài)。

突圍餐飲業(yè)用工荒需技術(shù)利器

兩百多年前，英國人瓦特改進(jìn)了原有的蒸汽機，創(chuàng)造性地發(fā)明了高效能蒸汽機。一百多年前，蒸汽機席卷整個歐洲和美國。從那時起，機器逐漸解放了越來越多的人手。

蒸汽機廣泛應(yīng)用，促使工業(yè)迅猛發(fā)展，創(chuàng)造了一個個奇跡。很快，電氣化、微電子、數(shù)字化時代來臨，在技術(shù)的推動下，技術(shù)革命在不斷上演，橫掃一個又一個領(lǐng)域。

然而，縱觀中國餐飲業(yè)百余年歷史，技術(shù)革命對這個行業(yè)的影響甚微。百年前，一把刀、一口鍋，一個廚師可以闖天下。如果這個廚師足夠長壽，今天他帶著這樣的裝備，或許還能行走餐飲這個江湖。

當(dāng)中餐館的后廚里，洗菜、配菜、廚師等一伙人，為了一道菜，叮叮咣咣分頭忙碌的時候，麥當(dāng)勞、肯德基亮堂的廚房間，剛剛?cè)肼殯]幾天的新員工，已經(jīng)可以按照標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊，把原料放到炸鍋、烤箱內(nèi)。

如果拋開引發(fā)用工荒的眾多因素，僅僅從餐廚設(shè)備角度而言，餐飲業(yè)破解用工荒需要技術(shù)利器。而這種技術(shù)利器的威力在于，當(dāng)餐飲業(yè)企業(yè)拿起這個技術(shù)利器，必將產(chǎn)生強大的生產(chǎn)力，在一定范圍內(nèi)減少企業(yè)對于人力的依賴，從而緩解餐飲業(yè)的用工荒。

技術(shù)革命能否撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)

提起餐飲業(yè)的技術(shù)革命，眾多從業(yè)者異口同聲回答：技術(shù)革命首先要從后廚開始，只有當(dāng)后廚革命的技術(shù)之火攻占了每一個、每一件廚房的設(shè)備時，后廚革命才會成功。

如果說傳統(tǒng)后廚的設(shè)備是一輛人力車，人力車的速度取決于人力的多少。那么，現(xiàn)代的后廚設(shè)備，就是一輛經(jīng)過時代檢驗的工業(yè)化生產(chǎn)線上制造的汽車。

人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動力擇業(yè)時更多考慮個人價值和社會認(rèn)同，但社會環(huán)境卻在有意無意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者等一系列原因，讓傳統(tǒng)后廚這輛人力車，永遠(yuǎn)也趕不上“用工荒”這輛新時代的跑車。

于是，廚師們哭喊著要用跑車級的設(shè)備，餐飲企業(yè)的老板嚷著用機器替代日益難招的員工，等了半個小時還吃不到一筷子熱菜的食客們罵罵咧咧起來……

在一場現(xiàn)代需求與傳統(tǒng)餐飲之風(fēng)矛盾的戰(zhàn)斗中，餐飲業(yè)急切地想用一場技術(shù)革命，撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)的后廚運行模式。無可選擇，數(shù)百年技術(shù)革命史表明，人類在運用科技進(jìn)程中，能創(chuàng)造無數(shù)的奇跡。如此說來，技術(shù)革命同樣能撼動餐飲業(yè)傳統(tǒng)中那些難以適應(yīng)現(xiàn)代需要的部分。換句話說，當(dāng)餐飲業(yè)中那些技術(shù)含量高的設(shè)備被廣泛運用之后，餐飲企業(yè)對于人力需求將有所下降。

餐飲業(yè)廚具設(shè)施自動化的啟示

一個人與一臺全自動切菜機同時工作，機器的出品效率是人力手工效率的10-30倍，也就是說一臺機器可以代替10到30個人工，節(jié)省的成本可以估計。不僅如此，它所處理菜品外觀標(biāo)準(zhǔn)、精美，菜品水份不流失，口感新鮮。

 隨著新技術(shù)的不斷發(fā)展，高科技設(shè)備已越來越多地應(yīng)用到現(xiàn)代廚房中。其中，全自動炒菜機、數(shù)字化精密肉食切片機、碎肉機、全自動切菜機、切蔥機、土豆脫皮機、包子機、萬能蒸烤箱、面皮機、洗碗機等等一系列自動化程度高的設(shè)備已日益受到餐飲業(yè)歡迎，極大地提高了經(jīng)營的整體運營效率，減少了人力的需求。

餐飲業(yè)廚房革命需“三化”

智能化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化，這是為應(yīng)對餐飲業(yè)用工荒，餐廚設(shè)備制造企業(yè)必須面對的三道坎。而在整個餐廚設(shè)備的研發(fā)、生產(chǎn)過程中，能否做到這三點，也是產(chǎn)品能否立得住腳的必備要素。

智能化設(shè)備，數(shù)字化管理，形成標(biāo)準(zhǔn)化烹飪技術(shù)保障，這是對“三化”不同側(cè)重點的定位。從單個餐廚設(shè)備而言，盡可能實現(xiàn)智能化，多個餐廚設(shè)備的有效組合，形成了一個數(shù)字化的后廚，再配以先進(jìn)的前廳服務(wù)系統(tǒng)，一個餐飲企業(yè)就完成了傳統(tǒng)向現(xiàn)代轉(zhuǎn)變的步伐。而技術(shù)革命的步伐不會就此停下，有了一個數(shù)字化后廚和先進(jìn)前廳服務(wù)系統(tǒng)，只是一個基本的硬件保障。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化烹飪技術(shù)，那么一個超級現(xiàn)代化的數(shù)字廚房，未必能戰(zhàn)勝一把刀、一口鍋的江湖廚師。

標(biāo)準(zhǔn)化，則意味著在數(shù)字化的廚房里，不管是誰，只要按照標(biāo)準(zhǔn)工藝流程，他就能“制造”美味佳肴，餐飲企業(yè)命運將不再掌握在某一個大廚的手里，大廚的最大作用，僅僅是在有限的范圍調(diào)整一下口味而已。這也是麥當(dāng)勞、肯德基風(fēng)靡全球的秘訣之一。

當(dāng)餐飲業(yè)完成了技術(shù)革命，實現(xiàn)了餐廚設(shè)備的智能化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲業(yè)將對人員需求有所下降，現(xiàn)在餐飲業(yè)所面臨的用工荒的難題，將得到有效緩解。

最后想說明的是，本文僅僅是陜西大明廚具從餐廚設(shè)備保障的角度，來分析餐廚設(shè)備的發(fā)展對破解用工荒的效果，并非全面分析餐飲企業(yè)如何全面應(yīng)對用工荒。

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