(一)預(yù)防為主

廚房設(shè)備不要養(yǎng)成用者不管、管著不查、壞了保修、用壞再買(mǎi)的惡性循環(huán)習(xí)慣,應(yīng)貫徹預(yù)防為主的原則,平時(shí)多檢查,定期做保養(yǎng),用時(shí)多留心,切實(shí)做到維護(hù)、使用相結(jié)合,并強(qiáng)化例行檢查、專(zhuān)業(yè)保養(yǎng)的智能、維持設(shè)備完好率,盡可能減少設(shè)備損壞現(xiàn)象.

(二)屬地定崗

廚房設(shè)備責(zé)任管理應(yīng)以設(shè)備所在地為基礎(chǔ),盡量明確附近崗位、人員看護(hù)、檢查、督促相關(guān)設(shè)備的使用、清潔和維護(hù)工作.員工下班應(yīng)對(duì)責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備進(jìn)行檢查,確認(rèn)設(shè)備完好情況,并主動(dòng)接受廚房管理人員的督導(dǎo).

(三)追究責(zé)任

對(duì)損壞設(shè)備及時(shí)進(jìn)行維修的同時(shí),應(yīng)對(duì)設(shè)備的損壞原因進(jìn)行調(diào)查、分析,對(duì)認(rèn)為損壞設(shè)備的當(dāng)事人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格教育、重點(diǎn)培訓(xùn),甚至要求直接責(zé)任人承擔(dān)賠償責(zé)任.不計(jì)成本、不斷重復(fù)的維修對(duì)學(xué)校、員工和廚房風(fēng)氣的培養(yǎng)都是不利的.

某學(xué)校食堂每餐約有1000人就餐,廚房面積約為500平米,分設(shè)了加工件、冷菜間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、備餐間,以及相配套的庫(kù)房、辦公室等.其中廚房的設(shè)備、工具齊全,為做好廚房設(shè)備、工具的管理,學(xué)校食堂制定了如下管理制度:

(1)廚房設(shè)備的日常使用與維護(hù)實(shí)行屬地崗位責(zé)任制度,即以班組為基礎(chǔ),根據(jù)趕我需要定設(shè)備,誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé).廚房設(shè)備針對(duì)不同的功能,分別制定設(shè)備使用操作規(guī)程,按班組或廚房組織培訓(xùn).各崗位員工必須熟悉操作規(guī)程.每次使用前先檢查,后開(kāi)機(jī),按使用規(guī)程操作,使用后必須將設(shè)備清理干凈,不得留有殘?jiān)⑽蹪n,保證設(shè)備衛(wèi)生.并要做好維護(hù)和保養(yǎng),確保設(shè)備使用安全.

(2)設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)生故障或損壞,有使用填寫(xiě)請(qǐng)修單,廚師長(zhǎng)報(bào)總務(wù)處前來(lái)維修.限時(shí)修好,雙方簽字,保證生產(chǎn)需要.

(3)廚房使用的爐灶設(shè)備、烤箱設(shè)備、蒸箱設(shè)備、刷碗機(jī)等,實(shí)行專(zhuān)用人員管理責(zé)任制度.每次設(shè)備使用后,均要做好維護(hù)與保養(yǎng),保證設(shè)備始終處于良好的代運(yùn)行狀態(tài).

(4)廚房設(shè)備有學(xué)校食堂設(shè)財(cái)產(chǎn)管理員,按各廚房或班組分類(lèi)登記臺(tái)賬,落實(shí)日常維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人.由財(cái)產(chǎn)管理員每月檢查一次.設(shè)備發(fā)生增減或變動(dòng),由班組長(zhǎng)報(bào)食堂管理人員批準(zhǔn),設(shè)備臺(tái)賬隨之變動(dòng).

(5)廚房炊具、工具由財(cái)產(chǎn)管理員按各廚房建立臺(tái)賬,逐漸進(jìn)行登記.在日常使用過(guò)程中,由參禪管理員督促各使用部門(mén)和人員每次使用后,按規(guī)定地點(diǎn)放好.臺(tái)賬每月檢查一次,保證賬目與屬地一致.

(6)食堂廚師長(zhǎng)要將設(shè)備管理納入日常工作中,每周都要有專(zhuān)項(xiàng)檢查.廚師長(zhǎng)還要就廚房設(shè)備的保修、維護(hù)等相關(guān)事宜與食堂管理者、總務(wù)處等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行協(xié)調(diào)處理.