在酒店廚房工程項(xiàng)目中,酒店廚房設(shè)備位置選擇需要注意以下各項(xiàng):廚房必須選擇有足夠面積的位置必須使廚房與餐廳大小、經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目相匹配,使廚房區(qū)域功能完整.廚房的主副食主要加工間和更衣間、衛(wèi)生間、庫(kù)房、辦公室等配屬工作間應(yīng)盡量安排在一起,便于工作,減少管理配合的距離.酒店廚房設(shè)備與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率.若酒店廚房設(shè)備數(shù)量少、功率不足、檔次差,出餐質(zhì)量、菜品檔次、出餐速度將會(huì)受到影響,也不會(huì)有好的效益.

商用廚房工程的各種工作區(qū)域,如主副食主要加工間和明檔、售飯臺(tái)、粗加工間、庫(kù)房、冷藏庫(kù)、運(yùn)貨梯等,要有順暢的通道,并且盡薰拉近相互的位置距離,縮短運(yùn)送距離,提高工作效率. 如結(jié)構(gòu)面積限制,相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域也要保證有完整的配套功能.如把粗加工間、摘菜間、涼菜間安排在一起,便于運(yùn)送和配合,減少工作量.

廚房是食品加工的場(chǎng)所,必須保證酒店廚房設(shè)備的環(huán)保衛(wèi)生,附近不能有粉塵、煙氣、垃圾場(chǎng)、污水溝等污染源.廚房上部不能有衛(wèi)生間,下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水爆炸的物品.在同層室內(nèi),廚房出餐口應(yīng)該遠(yuǎn)離衛(wèi)生間,或不在同一方向.

廚房產(chǎn)生大量的油煙、噪音、熱氣、污水、垃圾,是污染嚴(yán)重的場(chǎng)所,必須考慮對(duì)周圍環(huán)境的影響.盡量遠(yuǎn)離客房、會(huì)議室、包房和居民樓,或采取有效的技術(shù)措施減少影響.如某一個(gè)髙檔酒店的高檔大型包房,緊靠廚房,由于墻壁沒(méi)有隔音措施,風(fēng)機(jī)、炒菜的噪音干擾客人,只好停用酒店廚房改造.

排除油煙、補(bǔ)充新風(fēng)是廚房必不可缺的功能設(shè)施,廚房應(yīng)設(shè)在便于排除油煙、通風(fēng)的位置.還應(yīng)考慮當(dāng)?shù)刂饕撅L(fēng)風(fēng)向可能對(duì)酒店廚房設(shè)計(jì)的影響,盡量減少對(duì)環(huán)境的污染,尤其設(shè)在地下室的廚房,要首先考慮到有方便的通風(fēng)排煙口.

酒店廚房工程設(shè)在消防區(qū)域內(nèi),便于消防出瞀的位置,酒店廚房設(shè)備容易引發(fā)火災(zāi),相關(guān)規(guī)范規(guī)定,有火源的酒店廚房設(shè)備必須設(shè)在建筑的消防區(qū)域內(nèi),有相對(duì)獨(dú)立的結(jié)構(gòu),便于切斷火源.要有足夠的消防通道,又要便于消防出警控制,一旦發(fā)車火災(zāi),便于切斷火源、撲滅火災(zāi).

最后,酒店廚房通道設(shè)計(jì):通道是連接各工作間與餐廳、人流物流流通的必要設(shè)施.減少通道數(shù)量、縮短通道長(zhǎng)度、截彎取直、并用通道,可以提高空間的利用率和工作效率,是流程酒店設(shè)計(jì)中的重點(diǎn),在酒店廚房設(shè)計(jì)時(shí)要仔細(xì)推敲.通道設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮以下原則方法:

(1) 根據(jù)實(shí)際需要設(shè)計(jì):按酒店檔次與出餐量設(shè)置通道和寬度,既要滿足設(shè)備安裝就位,又要滿足就餐高峰通行的需要.在面積條件不允許的廚房?jī)?nèi),需要利用設(shè)計(jì)通道的方法加以彌補(bǔ),力求通道與各種工作區(qū)域銜接簡(jiǎn)捷順暢.

(2) 提高通道利用效率:把通道設(shè)在工作區(qū)中間,通道兩邊可設(shè)工作間,此種通道利用效率高于靠墻通道,因?yàn)榭繅νǖ乐荒芤贿呍O(shè)門.在較大的廚房?jī)?nèi),在保證出餐、收殘各行其道的前提下,設(shè)置盡量少量的通道,提高廚房工作效率和面積使用效率.

(3) 通行順暢:通道截彎取直,縮短通道長(zhǎng)度,減少流通的矛盾,盡量使傳菜、收殘專道專用,順暢便捷.通道若有彎道,彎道處適當(dāng)加寬,在拐彎處隔斷多采用玻璃窗,使拐彎處的盲區(qū)為可見(jiàn)通行,避免發(fā)生碰撞.

(4) 工作間與通道相接通順:要合理確定工作間操作間距大小與方向,工作間開門的方向與通道相接通順.一般門應(yīng)該向內(nèi)開啟,或設(shè)推拉門,減少開門對(duì)通道的阻擋.有進(jìn)出門的工作間,進(jìn)料門與出餐門也要與工作流程方向一致.

(5) 減少工作間隔斷:面積有限的廚房應(yīng)減少工作間隔斷,減少占用面積,提高空間利用率.即使有隔斷,也要采用透明度好的隔斷工藝,增加廚房?jī)?nèi)的通透度,使視距寬闊,寬敞明亮,既便于管理,又便 于通行.

(6) 預(yù)留設(shè)備安裝通道:廚房設(shè)計(jì)的通道口要預(yù)留合理的寬度,要保證設(shè)備運(yùn)送安裝.

(7) 利用操作間距作通道用:利用操作間距作通道用,或操作間距、通道合并使用,減少通道占用面積.在廚房熱菜間寬度不足時(shí),可把傳菜通道與砧板臺(tái)操作間距并用,使傳菜通道與刀工工作合理利用空間.上述注意事項(xiàng)有助于經(jīng)營(yíng)者與酒店廚房設(shè)計(jì)人員考慮位置的選擇.要權(quán)衡利弊,綜合考核,不可顧此失彼.