酒店餐飲商用廚房計系指各類餐飲業廚房總體布局設計與相關輔助設施設計.從組建廚房的技術角度,對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規劃、面積劃分、設備布局、設備選型等,從總體上進行優化流程,優化空間設計.并對廚房的輔助設施,脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節能減噪、系統安全等進行配套設計.廚房設計作為一門獨特的設計技術,它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設備技術、供電照明、上下水、通風等多種學科技術.在廚房有限的結構空間內,根據各類餐飲業廚房工藝流程、管理流程開展設計.比一般的建筑結構內,所涉及的專業技術門類多,水電、通風、排煙、多種設備、安全設施等,設計精度高、密度大,流量功率大.因此,在所有建設工程項目中,它屬于技術最復雜的一類工程項目.還體現在以下的幾個方面:

|節能廚房工程|飯堂廚房工程|食堂廚房工程|

1、要了解工序流程對各工作間進行合理區劃與布局,必須了解經營菜系的工藝流程、管理流程與專用的酒店廚房設備.

2、要了廚房設備必須了解所選用廚房設備的技術參數指標.僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列.加上國外餐飲設備,真是種類繁多,技術復雜.

3、設計要求特殊所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求,用水量、用電量、通風流量都比較大.比其他一般建筑的單位面積都大很多,每個房間都要有上下水,排煙通風換氣次數達到40~60次以上,而浴池換氣次數為10次以上,其它公共場合換氣為6次以上.

4、設計密度高所有工作間都布滿了設備,密度非常高,工作間面積與設備占地面積可達:2~3/1.也就是每2~3㎡有1㎡設備.

5、設計精度高在設計時空間利用率極高,在各工作間面積分劃時,有時要精確到10㎝以內.要考慮到設備間隙與裝修層的厚度.

6、根據流程設計在工作高峰時,廚房的人流物流流通量很大,各工作間必須根據工序流程順序與相關程度布局,要求相互連接簡捷通暢,多一個彎,多一米通道,就會降低工作效率.7、根據動作設計必須熟悉廚師的工藝動作,根據廚師工作時的需要配置設備,設計操作空間,遠近大小要合適舒服.例如,刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備,這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設備搭配使用,距離太遠使用不方便,就會浪費時間,消耗體力,降低工效率.

8、設計功能要全在廚房設計時遇到最多的是面積不夠,結構形狀不好,但是,對廚房設備的要求卻很高.無論廚房大小,一道菜的加工程序一步也不能少.無論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區域.

9、反復設計優中選優在廚房結構大小已經確定的情況下,其中一項變更,聯動其他項目也要發生變動,水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動.

因此,需要反復斟酌,優中選優.最終要達到提高廚房設計工作效率,潔凈衛生,工作協調便捷,便于科學管理的原則.廚房設計的效果直接影響到餐飲業的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益.經營者和廚房員工都關心廚房設計,但是,關心的程度與角度不同,即使對廚房設計有所了解,依據經驗和考察認識,就急于提出廚房設計要求.但是,不能全面追蹤新思想、新技術的發展,在餐飲業迅速的發展形勢下,很快發現廚房成為限制發展的根源,被迫停業改造.原因在于對廚房設計對酒店現實與長遠的影響認識不足.