一般來說,現(xiàn)代餐廳的廚房可大致分為開放式與密閉式兩大類型.

1、新式餐廳的廚房設(shè)備多會采用開放式,開放式廚房設(shè)計在空間上較為寬闊,更重要的是開放式廚房也能夠讓顧客感受到餐廳在食材與制作的用心,感到安心,在功能上送菜與收碗盤也相當方便.

2、除了功能上的原因之外,開放式廚房也可以讓你的餐廳透視感增強,此類開放式的廚房在廣式茶餐廳和自助餐廳中比較多見.

封閉式的廚房則適合中式或東方菜色的餐廳,尤其是需要鼓風爐的餐廳,因為這類的爐子噪音比較高,制作過程中大多伴隨著猛火重油,若作為開放廚房則需以玻璃靜音.

廚房"動線"順暢決定工作效率

1、在決定廚房設(shè)計位置時,首先應(yīng)該考慮的是外場人員的作業(yè)動線是否順暢,客人出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同.因為容易導致堵塞,最好設(shè)置在不同的地方.

2、現(xiàn)代餐廳廚房內(nèi)動線與外場類似,最佳的狀態(tài)是以環(huán)狀配置為主,中間是中島型工作區(qū),火線與洗碗?yún)^(qū)分別配置于兩旁,開放式廚房的吊架或設(shè)備,可以變?yōu)殚_放廚房設(shè)計的一部分.

3、水槽是重要的工作點,把冰箱規(guī)劃在水槽附近,讓烹調(diào)前的準備工作更容易.同時,水槽靠近你的爐具,也方便你要淋干煮好的面條和蔬菜.

廚房區(qū)域分配要點

1、廚房設(shè)備就好比是一條完整的產(chǎn)品生產(chǎn)線,需要考慮的廚房的有效功能連接,諸如生產(chǎn)原料的進貨和貯藏,倉庫,冷藏庫,各個配套廚房和餐廳酒吧等等,這些統(tǒng)一有效的連結(jié)之后,才能最大限度的發(fā)揮出作用來.把廚房看作是一道流水線,在這條流水線上,必須滿足人員和物資的滿足物資和人員的暢行無阻,諸如洗菜,粗加工、切配、烹調(diào)、保溫、冷藏、出菜等都應(yīng)該按照食品加工流程規(guī)定合理擇定,避免前后錯亂.

2、另外,廚具中的各類烹調(diào)設(shè)備也要嚴格按加工流程、出菜順序和先繁后簡、先熱后冷的原則進行布局,使得服務(wù)員取菜時候的路線形成單向循環(huán).