酒店廚房設備排煙系統之排煙管道的設計和安裝不合理,往往會造成廚房排煙不通暢,直接影響油煙凈化器的使用.餐飲廚房設備通風中產生問題的主要原因,一方面是由于廚房工藝設計專業與通風設計專業之間協調不夠,另一方面,由于我國酒店廚房設計缺乏經驗,設計不盡合理.

餐飲廚房設備通風問題

1、主排煙管道通風面積不夠,氣體流速過大.根據工程經驗,排煙主管道內風速不能超過15m/s.否則在運行一個時期以后(如一年以后)很容易造成排煙系統不通暢.在油煙凈化器的運行實踐中,大部分案例都是因排煙管道通風面積不足引起的不通暢,管道內氣體的流速都在15m/s以上.

2、排煙管道由于要穿過建筑梁而使管道通風截面積變小,截面上阻力增加,造成氣流不通暢.

3、排煙管道在穿過建筑梁或躲避其它設備管道時,排煙管道中的一段會低于整體排煙管道平面.在使用一段時間后,由于油水混合物會積聚在較低的那段排煙管道中,直接影響排煙通暢.

4、不同樓層的廚房油煙通過同一主管道排出,離出口近的樓層廚房排煙效果較好,而較低樓層的廚房排煙不通暢.

排煙系統工程的設計要點

1、局部排風部位及要求

中餐廚房:其烹調的發熱量和排煙量一般較大,排風量也較大,排氣罩一般選用抽油煙罩.為減輕油煙對環境的影響,可選用消洗煙罩.

蒸煮間:此間對新風的要求較低,但排風效果一定要好,否則,蒸汽將充滿整個工作間,影響廚師工作,排氣排出的主要是水蒸氣,可以不采用和凈化裝置,直接排出.

西餐廚房:烹調量并不很大,但要求設備多而全,排風量要小于中餐廚房.

洗碗間:需要較大的排風量.

2、商用廚房設備補風的要求

對于設置集中空調系統的建筑來說,廚房的工作環境能夠保證,其補風多為有序送風,靈活性也較大,在目前廚房的通風系統中,多為以下三種補風方式:

(1)餐廳空調為全新風直流式空調系統,空調新風首先送入餐廳,然后流入廚房經排風系統排出室外.此種方式投資較少,餐廳內采暖通風效果好.不足之處是大量空調風會被直接排出,新風能耗大,不利于節能.

(2)將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房,一部分送入餐廳,并通過回風機回到空調機.這樣可以部分解決新風能耗大的問題,同時使用的靈活性也較大.可在廚房設置測壓裝置,當廚房排風機全部工作時,負壓增大,則回風電動閥關閉,回風機停,餐廳送風大量補入廚房;當少部分排風機開啟或排風機不工作時,負壓不是很大,則回風電動閥打開,回風機啟動,避免空調送風全部被排出.

(3)用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務,其中廚房為全新風直流系統,直接補充廚房爐灶的排風,而餐廳為一次回風全新空氣系統,這個方案能保證餐廳和廚房的空調效果,而且廚房和餐廳系統互不干擾,缺點是初投資較大.

3、系統布置

廚房排煙管道的水平段不宜太長,一般水平最遠距離不應超過15m并且要有2%以上的坡度,水平末端設活接頭,以方便清理油垢.排風速度按規范不得低于 10m/s,以防風速過低使油附著于煙道上,接排風罩的支管應設風量調節閥.

送風系統應為直流方式,廚房的通風系統宜采用變速風機或關聯又風機進行送排風.

送排風口布置廚房內送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮,不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通.確定送風出口的出口風速時,在距地2m左右時的區域風速<0.25m/s較為理想.送風口應沿排風罩方向布置,離開罩子前方最小0.7m,而排風口距排風罩越遠越好.每個炒菜廚房須有崗位送風.

機房、風機及風管的布置廚房的排風機宜設在廚房的上部,廚房為公共建筑中的一部分時,其排風機宜設在屋頂層,這可以使風道內處于負壓狀態,避免氣味外溢.

廚房的排風機一般應選用離心風機,廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道.廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道.廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力.

4、防火、排煙

廚房的排氣系統宜按防火分區劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時應裝防火閥.

廚房通風系統的管道應采用不燃燒材料制成.