廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程,也是一門(mén)學(xué)問(wèn),要設(shè)計(jì)好一個(gè)新廚房,應(yīng)該從細(xì)節(jié)入手.一個(gè)合理的廚房設(shè)計(jì),會(huì)使效率大大提高.

一、不同菜系配不同灶具

很多老板有這樣的誤區(qū):不論自家賣(mài)什么風(fēng)味的菜品,設(shè)備都選配廣式爐灶,認(rèn)為只有這樣的配備,廚房才是先進(jìn)的.

廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的.總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制.現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實(shí)難為了不少?gòu)N師.

不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品,對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)酒店廚房設(shè)備的配備不盡相同.經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐;以銷(xiāo)售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶.不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的.

三、廚房面積合理適中

通常,一個(gè)爐灶供應(yīng)10-12個(gè)餐位,隨著效率的提高,很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)13-15個(gè)餐位.一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多,廚房面積就可以越節(jié)省,費(fèi)用也可以相應(yīng)降低.

廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),投資費(fèi)用就可以節(jié)省.面積過(guò)大,廚房設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求廚具設(shè)備先進(jìn)、功能完備,產(chǎn)生"大馬拉小車(chē)"的現(xiàn)象,就會(huì)增加投資.

廚房面積過(guò)小,設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過(guò)程中,不僅需要追加投資以滿(mǎn)足生產(chǎn)需要,而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品.

四、廚房設(shè)備安置重實(shí)用

新建或改造廚房時(shí),很多老板為追求視覺(jué)效果或方便顧客參觀,片面追求設(shè)計(jì)效果或買(mǎi)設(shè)備只重外表,結(jié)果買(mǎi)回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺(tái)一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫.

還有些設(shè)備看似新穎、功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高,如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等.往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場(chǎng),接手的廚師成了設(shè)備的修理工.

現(xiàn)代餐飲對(duì)廚房要求越來(lái)越高,不但要合理實(shí)用、衛(wèi)生清潔、美觀大方、面積適中、節(jié)省勞動(dòng),如果站在老板的角度來(lái)看的話(huà),還要節(jié)約成本、經(jīng)久耐用、提高效率.

而廚房設(shè)計(jì)中顧此失彼的現(xiàn)象卻經(jīng)常發(fā)生,看起來(lái)整齊衛(wèi)生,實(shí)際上廚師們?cè)诠ぷ髦袇s施展不開(kāi);爐具雖美觀好看,卻不太實(shí)用.