酒店廚房設(shè)備增強(qiáng)了企業(yè)的物料控制管理水平,提高了酒店廚具的生產(chǎn)功率、供求量也就達(dá)到了最終目的.中央廚房工程的建立和運(yùn)作也并非多么的困難,發(fā)展中總是需要突破某些從未涉及的領(lǐng)域,努力解決掉碰到的各種難題企業(yè)才能得到發(fā)展.

餐飲業(yè)因連鎖化發(fā)展設(shè)立中央廚房已成為趨勢,去年國家也出臺了中央廚房設(shè)備許可審核規(guī)范用于規(guī)范中央廚房發(fā)展,中央廚房的建立和運(yùn)作有各種難以理解的誤區(qū),大明廚房設(shè)計(jì)來談?wù)勥@個問題.

餐飲企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新需要結(jié)合食品加工技術(shù)、企業(yè)管理和門店經(jīng)營狀況.例如菜肴預(yù)處理技術(shù)的創(chuàng)新:即使是單店情況下,餐飲門店存在營業(yè)的峰頂和峰谷問題,實(shí)際營業(yè)時段通常集中在4個小時的區(qū)間內(nèi),在人員設(shè)施有限的條件下,每份菜肴的熱加工時間最長不能超過5分鐘,傳統(tǒng)制作中的篜、燉、燒等熱加工工藝菜肴如果不進(jìn)行預(yù)處理,在實(shí)際經(jīng)營中是無法制作的.酒店廚房技術(shù)革新只是在這種預(yù)處理的情況下結(jié)合冷鏈、實(shí)際物流配送狀況和門店經(jīng)營狀況等進(jìn)行更進(jìn)一步的創(chuàng)新而已.例如咖喱牛腩,傳統(tǒng)的制作方法是牛腩先在咖喱汁里燒透,然后加入土豆塊一起燒然后再調(diào)味；

廚房設(shè)備制作的時候是預(yù)計(jì)好土豆和牛腩的當(dāng)天用量,然后土豆和牛腩分開用咖喱汁燒客人點(diǎn)到時混一起燒然后調(diào)味上桌,采用冷鏈的方式則是牛腩用一種特制的咖喱汁燒好冷凍包裝,土豆煮熟,剝皮,冷凍包裝,然后在門店土豆切塊和牛腩加另外種較稠的咖喱汁一起混合均勻加熱,調(diào)味上桌,這樣土豆和牛腩在冷鏈狀態(tài)下會具有更長的保質(zhì)期,利于配送和門店加工,口感也不會有太大的差異.又例如蝦餃的制作:蝦餃的皮是用澄粉添加土豆生粉等采用燙面工藝制作的,包制好后冷凍會造成開裂,改良餃皮的配方會造成口感的差異,蝦餃餡料里的蝦仁采用梘水腌制后沖水,也是不能冷凍的,因此只能采取包制后冷藏配送門店的方式,但保質(zhì)期只有2天,對物流配送的壓力很大,儲運(yùn)的損耗也很大.如果門店較大且需求量難以預(yù)估(例如海鮮酒樓)那么商用廚房設(shè)備把各種料配好沖好水的蝦仁每日冷藏配送,膘肉等冷凍,蝦仁能有3天的保質(zhì)期,門店只需要有包制各種點(diǎn)心的師傅負(fù)責(zé)燙皮包制,這樣能保證門店的出品新鮮、質(zhì)量穩(wěn)定而統(tǒng)一.

通常物料管理系統(tǒng)的管理水平跟其IT化的程度成正比的,但并不意味著管理措施的不到位是IT化程度低的結(jié)果.生產(chǎn)、物流系統(tǒng)中的問題只存在著一個費(fèi)效比的問題,并不存在做不到的問題,采取各種費(fèi)效比合適的措施減少各種漏洞是中央廚房的一項(xiàng)日常工作,IT化只是幫助企業(yè)在各項(xiàng)管理措施運(yùn)行良好的前提下提高運(yùn)行效率而已.

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