(一)廚房設(shè)計(jì)決定廚房運(yùn)營(yíng)成本
方案確定后，廚房施工完畢，廚房運(yùn)營(yíng)成本也就確定了。主要體現(xiàn)在水電的消耗費(fèi)用。選用的設(shè)備功率過(guò)大，無(wú)效設(shè)備開(kāi)啟的過(guò)多，長(zhǎng)明燈等，這都無(wú)疑要增加廚房運(yùn)營(yíng)成本。特別是空調(diào)、通風(fēng)、排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，無(wú)效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節(jié)省一臺(tái)風(fēng)機(jī)錢，把主副食加工間用一臺(tái)排風(fēng)量稍大的風(fēng)機(jī)排煙，從主食間開(kāi)火，風(fēng)機(jī)就轉(zhuǎn)，副食間還沒(méi)有炒菜。主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差，粗略一算，一年多花的電費(fèi)，就是10臺(tái)風(fēng)機(jī)的錢。廚房空調(diào)與排煙通風(fēng)設(shè)計(jì)不當(dāng)，無(wú)效電耗就更是驚人。

(二)廚房設(shè)計(jì)決定空間利用率與工作流程
一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設(shè)計(jì)首要解決的問(wèn)題。同一個(gè)廚房廚具由多家設(shè)計(jì)，方案差異很大。這就意味著空間利用率與工作流程有差異。對(duì)后廚工作效率與管理會(huì)產(chǎn)生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長(zhǎng)久的影響。
(三)廚房設(shè)計(jì)影響工作效率和出餐質(zhì)量
在就餐高峰時(shí)段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學(xué)高效的廚房設(shè)計(jì)，廚房設(shè)計(jì)流程合理，各工種配合協(xié)調(diào)便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作得心應(yīng)手，既節(jié)省勞動(dòng)，又加快了出餐的速度，才會(huì)使廚師提高出餐質(zhì)量和速度。反之，廚房設(shè)計(jì)流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，廚房設(shè)備功能不佳，以至于缺項(xiàng)，無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠(yuǎn)，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經(jīng)常請(qǐng)理案面菜墩，勢(shì)必影響工作效率和質(zhì)量。
(四)廚房設(shè)計(jì)決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量
由于廚房特定的工作環(huán)境，加上我國(guó)現(xiàn)有的思維理念，特別一些中小飯店，酒店廚房設(shè)備的工作環(huán)境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環(huán)境中工作，汗流浹背，心煩意亂，勢(shì)必影響工作效率與身心健康，也難以拴心留人。假日旅館集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙·威爾遜說(shuō)過(guò)，沒(méi)有滿意的員工，就沒(méi)有滿意的顧客；沒(méi)有使員工滿意的工作場(chǎng)所，也就沒(méi)有使顧客滿意的享受環(huán)境。創(chuàng)造空氣清新，操作方便，安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率。也與經(jīng)營(yíng)者利益是一致的。創(chuàng)造良好廚房工作環(huán)境，與創(chuàng)造效益是一致的。設(shè)計(jì)人員也要從設(shè)計(jì)理念，設(shè)計(jì)技巧上優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。充分考慮各種因素，計(jì)算各種參數(shù)，在確保廚房設(shè)計(jì)科學(xué)合理，各工種協(xié)調(diào)配合便捷，設(shè)備先進(jìn)，操作使用方便的前提下，還要對(duì)通風(fēng)排煙、降溫減噪、采光照明、衛(wèi)生清潔方便等方面設(shè)計(jì)到位。認(rèn)識(shí)不到位，設(shè)計(jì)就不到位，惡劣的環(huán)境就會(huì)影響工作和效益。眼前少花了錢，以后改造，就要承擔(dān)設(shè)計(jì)、拆除、再建以致停業(yè)的費(fèi)用。

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