按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能,即廚房主要從事的工作或承擔的任務,其生產(chǎn)功能是與對應營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的.

1.加工廚房

加工廚房設備主要負責各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發(fā),原料的刀工處理和原料的保藏等工作.

加工廚房設計在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為主廚房,負責飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工.由于加工廚房設備每天的工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方.

2.宴會廚房

宴會廚房,是指為宴會廳生產(chǎn)服務的廚房.大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次,專門設置此類廚房.設有多功能廳的飯店,宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作.

3.零點廚房

零點廚房,是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的廚房,即該廚房對應的餐廳為零點餐廳.零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列入菜單經(jīng)營的菜點品種較多,廚房準備工作量大,開餐期間亦很忙雜.這個廚房設計多有足夠的廚房設備和場地,以方便制作和按時出品.

4.冷菜廚房

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